Improving beef hamburger quality and fatty acid profiles through dietary manipulation and exploitation of fat depot heterogeneity

Contexte. Le hamburger est le produit de bœuf le plus consommé en Amérique du Nord, mais à cause de sa teneur élevée en matières grasses et en acides gras saturés, sa valeur nutritive laisse à désirer. La présente étude visait à améliorer le profil des acides gras des hamburgers faits avec du gras péri-rénal (GPR) et du gras sous-cutané (GSC) de bouvillons ayant reçu différentes rations. Nous avons aussi examiné les différences sensorielles et la stabilité oxydative des produits. Les bouvillons ont reçu une des rations suivantes : ration témoin contenant de l’ensilage de trèfle rouge et du concentré à base d’orge dans une proportion de 70:30; ration dans laquelle les graines de tournesol remplaçaient l’orge; et ration contenant des graines de tournesol et 15 % de drêches séchées de la distillerie du blé avec solubles (DSDBS-15) ou 30 % de DSDBS (DSDBS-30). Les hamburgers ont été préparés avec le triceps brachii et du GPR ou du GSC (80:20 p/p).
Résultats. Le profil des acides gras (AG) des hamburgers faits avec le GPR plutôt qu’avec le GSC avait 14,3 % plus (p < 0,05) d’AG 18:0; 11,8 % moins d’AG cis (c)9-18:1 (p < 0,05); et 1,82 % plus d’AG totaux trans (t-18:1, surtout sous forme de t11-18:1. Selon l’évaluation sensorielle, la texture tapissante des hamburgers faits avec GPR était plus marquée (p < 0,05) que celle des hamburgers faits avec du GSC, mais cette différence était inférieure à une unité de panel. En ce qui a trait aux effets de la ration des bouvillons sur les hamburgers faits avec du GPR, comparativement à la ration témoin, celle avec les graines de tournesol a entraîné une augmentation (p < 0,05) de 2,89 % des t-18:1, notamment sous la forme t11-18:1. La ration avec les DSDBS-15 n’a pas donné lieu à d’autres changements (p > 0,05), mais la ration avec les DSDBS-30 a diminué les proportions (p < 0,05) de t-18:1, particulièrement celle du t11-18:1. Les rations avec les graines de tournesol et les DSDBS ont eu des effets faibles, mais significatifs (p < 0,05) sur les attributs sensoriels et la stabilité à l’oxydation des hamburgers.
Conclusions. L’administration de rations à forte teneur en fourrages avec des graines de tournesol et 15 % de DSDBS et le choix du type de gras selon le profil d’AG le plus avantageux permettent d’obtenir des hamburgers de bœuf contenant des produits de biohydrogénation 18:2n-6 (c.-à-d. t11-18:1), lesquels peuvent avoir un effet bénéfique sur la santé sans compromettre les attributs sensoriels et la stabilité à l’oxydation durant la période d’étalage pour la vente au détail.