Profilage musculaire des caractéristiques de vente au détail dans les classes de vaches de réforme canadiennes
Citation
Roberts J, Rodas-González A, Juárez M, López-Campos Ó, Larsen IL, Aalhus JL (2017) Muscle profiling of retail characteristics within the Canadian cull cow grades. Can J Anim Sci 97 (4):562-573. doi:10.1139/cjas-2017-0001
Résumé en langage clair
Les caractéristiques de qualité de la viande liées à l’apparence et à la composition ont été analysées pour 11 muscles provenant de carcasses de jeunes bovins et de vaches. Les caractéristiques des muscles ont été comparées les carcasses de vaches, classées selon le système de classement canadien (D1, D2, D3 et D4) et les carcasses A/AA de jeunes bovins de moins de 30 mois (MTM) ou de plus de 30 mois (PTM) selon la dentition. À part les muscles des carcasses de classe D3 qui avaient une teneur en gras plus faible, toutes les autres classes de carcasses de vaches avaient des muscles avec une teneur en gras équivalente ou supérieure. La plupart des muscles des carcasses de vaches avaient une viande uniformément plus foncée, mais la stabilité de la couleur était similaire entre la plupart des muscles des carcasses de vaches classées et ceux des bovins de MTM sur 3 jours de présentation au détail. Il est à noter que la couleur de l’infraspinatus des carcasses de vaches ne différait pas de celle des bovins de MTM. En général, les carcasses de bovins de PTM avaient des caractéristiques de couleur et de composition semblables à celles des bovins de MTM. Étant donné la performance au détail des muscles des carcasses de vaches, il pourrait être de mieux utiliser les muscles de ces carcasses.
Résumé
La composition, les pertes de liquide au ressuage, la couleur objective et les mesures de la stabilité de couleur pendant 3 j de présentation au détail ont été comparées pour 11 muscles obtenus de carcasses de jeunes boeufs et vaches (n = 120). Les caractéristiques ont été comparées entre les muscles des carcasses de vaches, gradées selon le système de classement canadien (D1, D2, D3, D4; >50 % ossification), et les muscles des carcasses jeunes A/AA [indiqués comme moins de 30 mois d’âge (UTM — « under 30 months ») selon la dentition et <50 % ossification, ou plus de 30 mois (OTM — « over 30 months ») selon la dentition, mais <50 % ossification]. Les muscles des carcasses de classe D3 avaient de plus faibles teneurs de gras intramusculaire. À part ces carcasses, toutes les classes de carcasses de vaches avaient des teneurs équivalentes ou plus élevées en gras. La plupart des muscles des carcasses de vaches avaient une viande plus foncée (plus faible L*; P < 0,05), mais les mesures de stabilité de couleur étaient similaires entre la plupart des muscles de carcasses de vaches gradées et les UTM sur les 3 j de présentation au détail. Notamment, le sous-épineux (fer plat) des carcasses de vaches ne différait pas des boeufs UTM en matière de couleur. De façon générale, les carcasses OTM avaient des caractéristiques similaires de couleur et de composition à celles des boeufs UTM. Étant donnée la performance au détail des muscles de carcasses de vaches, des occasions pourraient exister pour mieux utiliser les muscles particuliers de ces carcasses.