Effects of meat pH on growth of 11 species of psychrotolerant clostridia on vacuum packaged beef and blown pack spoilage of the product

Nous avons déterminé les effets du pH de la viande sur l’aptitude de 11 espèces de Clostridium psychrotolérantes à se multiplier sur le bœuf emballé sous vide et à en causer l’éventuelle dégradation avec gonflement de l’emballage. Des biftecks de bœuf de pH 5,4–5,6, 5,7–5,9 ou ≥ 6,0, c’est-à-dire de pH normal, intermédiaire ou élevé, ont été préparés et emballés sous vide, puis répartis par groupes de 3 biftecks de même plage de pH, après quoi, on a ensemencé dans chacune des cultures en phase exponentielle de Clostridium algoriphilum, Clostridium algidixylanolyticum, Clostridium bowmanii, Clostridium estertheticum, Clostridium frigoris, Clostridium frigidicarnis, Clostridium gasigenes, Clostridium lacusfryxellense, Clostridium psychrophilum, Clostridium tagluense ou Clostridium vincentii. Chaque emballage a été hermétiquement refermé immédiatement après l’ensemencement, et son volume a été déterminé par déplacement d’eau aussitôt après ainsi qu’à différents intervalles durant une période de conservation à 2 °C de 56 jours. Tous les Clostridium se sont multipliés dans les emballages de pH élevé, mais aucun n’a fait gonfler l’emballage. Les emballages de pH intermédiaire dans lesquels on a ensemencé C. estertheticum ont commencé à gonfler au bout de 14 jours, la vitesse moyenne d’augmentation de leur volume étant de 6,80 mL/jour. L’un des emballages de pH intermédiaire dans lequel on a ensemencé C. frigoris était gonflé au bout de 37 jours. Les emballages de pH normal dans lesquels on a ensemencé C. estertheticum ont commencé à gonfler au bout de 14 jours, la vitesse moyenne d’augmentation du volume étant de 7,70 mL/jour. Les emballages de pH normal ou intermédiaire dans lesquels on a ensemencé d’autres Clostridium n’ont pas gonflé. Au terme de la période de conservation, la concentration de la plupart des espèces de Clostridium a été déterminée par PCR en temps réel : les valeurs étaient plus élevées dans le cas du bœuf de pH élevé que dans celui du bœuf de pH de valeur moindre, mais la concentration de C. frigidicarnis et de C. lacusfryxellense était le plus élevée sur la viande de pH intermédiaire, tandis que les C. estertheticum étaient moins nombreux sur la viande de pH élevé que sur la viande de pH de valeur moindre; quant à la concentration de C. tagluense, elle était la même pour tous les pH. Dans le cas des morceaux de viande de pH élevé, la teneur en glucose était très basse dans le liquide de rinçage des emballages, quelle que soit l’espèce de Clostridium ensemencée. Pour ce qui est des morceaux de pH intermédiaire et normal, la teneur en glucose était très faible seulement dans le liquide de rinçage des emballages dans lesquels on avait ensemencé C. estertheticum.