Drying kinetics of whole durum wheat pasta according to temperature and relative humidity

On a déterminé la cinétique de séchage des pâtes alimentaires sans son et des pâtes alimentaires riches en son (blé dur entier) selon la température (40, 60 ou 80 °C) et l’humidité relative (65, 75 ou 85 %). Comparativement à la température, l’humidité relative dans la chambre de séchage a un effet prononcé sur la diffusivité effective de l’humidité dans les pâtes (α < 0,01), et les deux paramètres satisfont à une équation d’Arrhénius modifiée. L’énergie d’activation des pâtes (11,4 kJ mol⁻¹) était moins élevée que celle citée dans la littérature. Le son a modifié le séchage des pâtes, selon la température et l’humidité relative. Quand l’humidité relative était supérieure à 75 %, la diffusivité effective de l’humidité des pâtes riches en son décroissait, mais on a observé l’inverse au dessous de 75 %. Au dessus de 76 °C, le degré d’humidité d’équilibre des pâtes alimentaires riches en son était plus élevé que celui des pâtes sans son. En conclusion, les conditions de séchage optimales pour les pâtes riches en son sont différentes de celles des pâtes standard (sans son). Une surveillance étroite de l’humidité relative dans la chambre de séchage des pâtes serait impérative, particulièrement dans des conditions d’humidité relative élevée et de haute température.