Détermination objective et automatisée de la fermeté du flanc de porc
Citation
Uttaro, B., Zawadski, S., Juárez, M. (2020). An approach for objective and automated identification of pork belly firmness, 169 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108221
Résumé en langage clair
Les flancs de porc ne sont pas tous pareils, et certains conviennent mieux que d’autres à la production de bacon. La fermeté du flanc est un des facteurs les plus importants qui déterminent ceux qui conviennent le mieux à la production de bacon. Jusqu’à présent, le choix des flancs a été effectué subjectivement, à la main, et au niveau de la recherche, en plaçant un flanc avec les os sur une tige ou une barre et en mesurant à l’angle de flexion après 1 à 2 minutes.
Une série de trois études a été réalisée afin de déterminer si une méthode objective d’évaluation de la fermeté pouvait être mise au point pour une utilisation automatisée sur la chaîne dans les usines de production, et qui serait plus rapide que la méthode de recherche. Les éléments suivants ont été pris en compte : la possibilité de trier les flancs très tôt dans le processus de fabrication des carcasses et l’effet de l’aplatissement du flanc non désossé, une technique utilisée sur certaines chaînes de production.
En fait, la fermeté pouvait être évaluée facilement et rapidement lorsque les flancs étaient alimentés, le bout arrière en premier, sur un convoyeur en mouvement maintenu à une inclinaison de 0° ou 30°. L’aplatissement manuel du flanc avait un effet légèrement plus important sur la quantité de flexion réalisée sur le convoyeur à 0° que sur celui à 30°.
D’autres travaux sont nécessaires pour déterminer l’effet de la vitesse du convoyeur, la manière dont la fermeté peut être catégorisée et la relation entre cette méthode et la méthode de recherche actuelle.
Résumé
© 2020. Une série d’études a porté sur la mise au point et l’essai d’une méthode adaptable pour le tri précoce automatisé des flancs de porc en fonction de leur fermeté. Des coupes primaires de flancs de porc, avec la peau et les os, aplaties et non aplaties ont été placées, l’extrémité caudale en avant et la peau vers le bas, sur un convoyeur horizontal (0°) ou surélevé (30°) avec une barre de compression réglable (ø = 14 mm). Nous avons constaté une forte corrélation entre l’angle de chute, après que 24 cm de flanc aient dépassé la barre de compression, et la perte subjective de tonus (r = 0,77-0,82; p ≤ 0,0001) de même qu’une corrélation modérée entre l’angle de chute et l’épaisseur du gras (r = 0,47-0,67; p ≤ 0,0001). Sur un convoyeur à 0°, c’est avec les flancs non aplatis que les relations avec l’angle de chute étaient généralement les plus faibles, mais elles étaient modérées et similaires pour les flancs aplatis, ainsi que pour les flancs aplatis et non aplatis à 30°. La méthode semble prometteuse pour une utilisation en production commerciale. Il faudrait toutefois étudier plus à fond l’effet de la vitesse du convoyeur, la catégorisation de la fermeté et la relation avec la méthode actuelle d’étude basée sur l’angle de flexion du morceau de viande placé sur une tige.