Bread-making potential of pea protein isolate produced by a novel ultrafiltration/diafiltration process.

L’incorporation d’ingrédients comme de la farine, du concentré ou de l’isolat de légumineuse dans des matrices à base de céréales peut conduire à la production de produits à la valeur nutritive améliorée comme du pain à teneur en protéines élevée. Toutefois, de nombreux ingrédients actuellement disponibles sur le marché présente un rapport élevé phytate/protéine résultant en une digestibilité moindre des protéines et une biodisponibilité moindre des minéraux. Le présent travail a pour objectif d’étudier le potentiel de l’ajout au pain d’isolat de protéine de pois ayant un rapport phytate/protéine faible, obtenu grâce à un nouveau procédé d’ultrafiltration/diafiltration (UF/DF). L’isolat a été produit par extraction de la farine de pois dans l’eau à la température ambiante et à un pH de 7,5, suivie d’une purification par UF/DF sur des membranes en fibres creuses de 50 kDa. On a ensuite remplacé à un niveau de 10 % (sur une base de matière sèche) la farine de blé commerciale par de l’isolat afin d’obtenir un pain ayant une teneur en protéine de plus de 20 %. Nous avons déterminé les propriétés de la farine, les propriétés de mélange de la pâte et les caractéristiques du pain. Le remplacement d’une partie de la farine de blé par de l’isolat de protéine de pois n’a pas affecté l’amidon, mais a légèrement fait baisser l’indice de chute. L’absorption d’eau a été accrue pour la pâte avec farine remplacée, alors que la stabilité de la pâte et le temps de développement n’étaient pas affectés. L’addition d’isolat a entraîné une diminution de la teneur minimale en eau pour la formation de la pâte dans des conditions d’ajout continu d’eau. De plus, nous avons observé un couple maximal plus élevé pour la pâte avec farine substituée avec une teneur en eau correspondante plus faible pour le couple maximal. La substitution avec de l’isolat de protéine de pois a permis de produire du pain ayant une teneur en protéines supérieure à 20 %, mais a entraîné une diminution du volume spécifique de la miche comparativement à un pain fait avec de la farine non substituée. Toutefois, le volume spécifique de pain substitué avec de l’isolat de protéine de pois était maintenu à 4 g cm⁻³, ce qui devrait être considéré comme satisfaisant par les consommateurs. La farine substituée avec de l’isolat de protéine de pois à faible teneur en phytate produit par UF/DF a montré un bon potentiel pour la production de pain comparativement à la farine non substituée.