A ¹H NMR study of the fatty acid distribution in developing flax bolls before and after a cooking treatment

Le lin est un important produit agricole canadien contenant une grande proportion d'acides gras (AG) dans les graines. Les méthodes de chromatographie gazeuse (CG) ont traditionnellement été utilisées pour étudier la distribution des AG dans diverses cultures oléagineuses. Toutefois, ces méthodes requièrent une préparation d'échantillon impliquant une saponification et la formation d'ester. Récemment, il a été démontré que la RMN du ¹H est une excellente méthode pour mesurer directement la distribution des AG dans les huiles comestibles et qu'elle constitue une méthodologie non destructive et expérimentalement plus rapide. Pour cette raison, faisant appel à la RMN du ¹H, nous avons examiné les profiles des AG dans les capsules à graines du cultivar AC McDuff de lin et l'effet de la cuisson sur la stabilité et la distribution des AG a été évalué. Les données confirment que, par comparaison avec leurs stades précoces de développement, les graines matures du cultivar AC McDuff de lin contiennent des pourcentages élevés d'acide linolénique et que les AG des stades précoces de développement des capsules à graines de lin sont plus susceptibles à une dégradation thermique. Le triacylglycérol a été jugé important pour la stabilité des AG exposés à la chaleur. Il a été aussi observé que les AG ne sont pas convertis de cis en trans dans le processus de cuisson utilisé. L'utilité de la spectroscopie RMN du ¹H dans la chimie des huiles est mise en relief.