Survival of acid-adapted Escherichia coli O157: H7 and not-adapted E.coli on beef treated with 2%or5% lactic acid

La décontamination du boeuf par la pulvérisation de solutions d’acide lactique est une pratique courante en Amérique du Nord et elle sera bientôt permise dans l’Union européenne. La validation de chacun des traitements de décontamination est nécessaire aux fins de l’analyse des risques aux points critiques (HACCP). L’utilité de la validation par référence à la réduction du nombre de bactéries Escherichia coli naturellement présentes sur le boeuf est remise en question. Cela parce que les réductions d’E. coli risquent généralement d’être plus grandes que les réductions de l’organisme principalement visé E. coli O157:H7, qui peut être plus tolérant à l’acide. Pour étudier les effets de la pulvérisation d’acide lactique sur les deux types d’E. coli présentes à la surface du boeuf, on a préparé des tranches de boeuf dont les surfaces présentaient du muscle, du gras et de la membrane. On a inoculé à ces surfaces un cocktail contenant un mélange de cinq souches d’E. coli O157:H7 adaptées au milieu acide, ou une souche d’E. coli non adaptée au milieu acide (5, 1 ou ‑1 log cfu/cm²). Les tranches inoculées n’ont pas été traitées ou ont subi une pulvérisation d’eau ou de 0,5 ml/cm² d’une solution d’acide lactique à 2 % ou 5 %. Pour chaque tranche traitée à l’acide lactique, le nombre de bactéries E. coli ou E. coli O157:H7 recueillies sur des géloses permettant ou non de « ressusciter » les cellules endommagées était similaire. On a calculé les différences entre les moyennes logarithmiques (log A) et entre les totaux logarithmiques (N) de bactéries recueillies sur les tranches non traitées ou traitées avec de l’acide. On a aussi calculé ces différences pour le nombre de bactéries recueillies sur les tranches traitées avec de l’eau et avec de l’acide. Les moyennes des différences ont indiqué que chaque traitement à l’acide avait donné des réductions similaires du nombre de bactéries E. coli ou E. coli O157:H7. Cependant, les réductions ont été un peu plus grandes avec une concentration de 5 % d’acide lactique qu’avec une concentration de 2 %. Les résultats suggèrent que les bactéries E. coli ou E. coli O157:H7 ayant survécu aux traitements à l’acide sur la surface de la viande ont été protégées d’une exposition à des concentrations toxiques d’acide non dissocié. Par conséquent, les souches d’E. coli qui sont ou ne sont pas relativement tolérantes aux conditions acides seront inactivées dans les mêmes mesures par des solutions d’acide lactique appliquées à la surface du boeuf.