Sourdough lactic acid bacteria as antifungal and mycotoxin-controlling agents

Les ferments pour pain au levain sont riches en bactéries lactiques endogènes. La durée de conservation prolongée des pains au levain est attribuable à une vaste gamme d’acides organiques et de métabolites de faible poids moléculaire qui sont produits durant le processus de fermentation. Différentes espèces appartenant au groupe de microorganismes qui comprend les bactéries lactiques, principalement Lactobacillus et Leuconostoc, suscitent de plus en plus l’attention comme moyen possible d’inhiber la croissance de moisissures dans les aliments pour animaux et la chaîne alimentaire humaine. En outre, certaines souches de bactéries lactiques isolées de ferments pour pain au levain se sont également avérées efficaces pour réduire, soit par liaison ou soit par dégradation, les concentrations de mycotoxines dans les produits contaminés. Le présent résumé donnera un aperçu des résultats sur les bactéries lactiques précisément isolées de ferments pour pain au levain afin d’informer le lecteur sur les derniers progrès accomplis dans le domaine de la biopréservation.