Relationship between collagen characteristics, lipid content and raw and cooked texture of meat from young bulls of fifteen European breeds

Nous avons étudié les variations de texture du muscle Longissimus thoracis de 436 taureaux de 15 races bovines européennes abattus à 13‑16 mois; les mesures ont été prises sur des échantillons de muscle cru et de muscle cuit, après un vieillissement de 10 jours. Nous avons examiné la relation entre les variations de texture et les différences du pH 24 h post-mortem, de longueur des sarcomères, des caractéristiques du collagène et de la teneur en lipides. La force de cisaillement des échantillons de viande cuite se situait entre 43,8 et 67,4 N/cm². Les valeurs de force de cisaillement les plus élevées ont été mesurées chez les races Simmental, Highland et Marchigiana, et les valeurs les plus faibles, chez les races Avileña-Negra Ibérica, Charolais, Casina et Pirenaica. Nous avons constaté une faible corrélation négative entre la coriacité de la viande cuite et sa teneur en lipides (P < 0,001), mais aucune corrélation n’a été mise en évidence avec les caractéristiques du collagène. Par ailleurs, une corrélation positive (P < 0,001) a été mise en évidence pour la texture de la viande crue, mesurée par compression, et la teneur en collagène total et en collagène insoluble. Nous avons conclu que les caractéristiques du collagène sont en corrélation avec la texture de la viande crue, mais non avec la coriacité de la viande cuite, du muscle Longissimus thoracis des jeunes taureaux de races européennes.