Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture

Les travaux présentés ici portaient sur la contribution relative de facteurs ante-mortem et post-mortem à la qualité finale de la viande de bœuf. Nous avons utilisé en tout 112 bouvillons (de 4 races croisées) répartis suivant un plan expérimental factoriel 2 × 2 × 2 portant sur le système de production, l’utilisation d’un implant anabolisant et l’administration d’un agoniste β-adrénergique. Nous avons accroché les carcasses par le tendon d’Achille ou par l’os coxal, et laissé la viande vieillir 2, 6, 13, 21 et 27 jours, dans le cas du muscle longissimus, et 2 et 27 jours, dans le cas du muscle semimembranosus. Nous avons ensuite mesuré des caractéristiques de la qualité de la viande reliées à la texture et élaboré des analyses statistiques comprenant des facteurs ante-mortem et post-mortem, puis calculé la contribution relative de chacun de ces facteurs à la variabilité observée. Le principal facteur à l’origine de la variabilité de la longueur des sarcomères était la méthode d’accrochage (91,1 %); ce facteur a aussi influé sur les pertes au ressuage (44,3 %). L’augmentation de la proportion de races britanniques a entraîné une hausse (P < 0,05) de la teneur en gras intramusculaire du muscle longissimus, mais seulement chez les bouvillons sans implant. Ainsi, la race, l’utilisation d’un implant et l’interaction entre ces 2 facteurs ont expliqué plus de 58 % de la variabilité de cette caractéristique. La variabilité de la tendreté mesurée à l’instrument et évaluée par dégustation était surtout liée à des facteurs post-mortem (accrochage de la carcasse, durée du vieillissement et interaction de ces 2 facteurs), lesquels l’expliquent généralement dans une proportion d’environ 70 %. La race était le second facteur en importance pour son effet (environ 15 %) lorsque l’accrochage n’était pas pris en compte dans le modèle; toutefois, la durée du vieillissement a expliqué une proportion beaucoup plus grande de la variabilité de la tendreté (plus de 45 %). Nous en avons conclu que la manutention des carcasses pourrait offrir une meilleure maîtrise de la tendreté du bœuf que les stratégies visant des facteurs pré-mortem.