Production of soy protein isolates with low phytic acid content by membrane technologies: Impact of the extraction and ultrafiltration/diafiltration conditions

La teneur des protéines de soja en acide phytique, un composé antinutritif, a été mesurée lors de l’extraction et de la purification de ces protéines suivant une série d’étapes d’ultrafiltration et de diafiltration. On a utilisé la teneur en phosphore des extraits comme indicateur de leur teneur en acide phytique, et leur teneur en cendres comme indicateur de leur teneur en minéraux. L’extraction des protéines de soja a été effectuée selon un protocole expérimental factoriel 23 faisant intervenir trois variables : le pH (7,5 ou 9), le solvant (KCl 0,06 M ou eau) et la température (25 °C ou 50 °C). Les conditions d’extraction les plus efficaces étaient du KCl 0,06 M, un pH de 9,0 et une température de 25 °C pour obtenir le rapport phosphore/protéines le plus faible (12,2 ± 0,1 mg P/g protéines), et de l’eau, un pH de 9,0 et une température de 50 °C pour obtenir à la fois un faible rapport phosphore/protéines et la plus faible teneur en cendres (13,9 ± 1,2 mg P/g protéines, teneur de 9,6 ± 0,8 % p/p en cendres). Après l’extraction, les protéines de soja étaient purifiées par ultrafiltration (UF), avec un facteur de concentration volumique (FCV) de 5, puis par diafiltration (DF), avec un diavolume (DV) de 4. Les extraits ont été purifiés sans ajustement du pH ou avec ajustement du pH à 6,5 entre les étapes d’UF et de DF. Ce sont les conditions d’extraction KCl 0,06 M, pH 9,0, 25 °C ainsi que les conditions de purification UF à pH 9,0 et DF à pH 6,5 qui ont permis d’obtenir le rapport phosphore/protéines le plus faible (4,4 ± 0,3 mg P/g protéines) et qui ont permis de réduire l’encrassement de la membrane par rapport à l’extraction à l’eau.