Pressure treatment for increasing fruit and vegetable qualities

But de l’article : En raison de l’intérêt croissant pour de saines habitudes alimentaires, la demande augmente pour des fruits et des légumes frais exempts de résidus chimiques. Dans certains cas, les traitements physiques, tels que le traitement thermique, le traitement aux rayons ultraviolets et le traitement sous pression, sont de bonnes solutions de rechange aux traitements chimiques et ils peuvent être utilisés pour maintenir et parfois augmenter la qualité des fruits et des légumes. Le traitement sous pression est principalement utilisé pour inactiver les micro organismes présents dans les aliments prêts à manger et les boissons. Le but de ce compte rendu est de mettre en évidence le besoin de renseignements liés à l’utilisation des traitements sous pression pour les fruits et les légumes frais. Principales constatations : Le traitement haute pression est maintenant utilisé à de nombreuses fins dans l’industrie de la transformation. Les procédés basse pression, tels que les traitements hyperbares et hypobares, sont également utilisés pour les fruits et les légumes frais, essentiellement pour enlever la chaleur de récolte par prérefroidissement sous vide, ou pour les emballages sous atmosphère modifiée ou réduite en oxygène. Récemment, des résultats prometteurs ont été obtenus avec l’utilisation de basse pression pour influer sur les mécanismes physiologiques des produits horticoles, mais aucune application commerciale n’a encore été annoncée. Restrictions et répercussions : Les restrictions relatives à l’utilisation de techniques haute pression sur les aliments transformés sont 1) que la haute pression doit être générée à maintes reprises dans le récipient, et ce, en toute sécurité et 2) que les coûts d’investissement pour l’équipement sont relativement élevés. Quant à l’utilisation de techniques basse pression pour les fruits et les légumes frais, les inconvénients sont qu’il n’y a pas d’effet direct prévu sur l’inactivation des agents pathogènes et que la preuve d’effets bénéfiques importants reste à faire. Futurs axes de recherche : De nombreux rapports portent sur l’utilisation de très hautes pressions pour inactiver les micro organismes dans les aliments transformés. D’autres études ont signalé des modifications dans l’état physiologique des fruits ou des légumes traités. Les recherches futures devraient porter sur l’utilisation de la pression, non seulement pour l’inactivation des micro organismes et des enzymes, mais également pour la création de stress, lequel peut influer sur les processus physiologiques intervenant dans le mûrissement, la résistance aux maladies et la synthèse des métabolites secondaires. On doit déterminer la pression optimale et démontrer ses effets bénéfiques afin d’étayer l’hypothèse voulant que les traitements sous pression de 0 à 1 MPa soient commercialement applicables pour accroître la qualité des fruits et des légumes.