Physiologie et biochimie de l’arôme et des odeurs atypiques des produits fraîchement coupés

Les fruits et légumes frais fraîchement coupés représentent une forme de plus en plus populaire de commercialisation en raison de l’aspect pratique qu’ils présentent pour la cuisson, en tant que produits prêts à consommer ainsi que de leur valeur nutritionnelle. L’arôme des fruits et légumes frais fraîchement coupés est un paramètre important de qualité qui influe sur l’acceptabilité pour le consommateur. L’arôme résulte de la composition des substances volatiles libérées par le produit, laquelle dépend du type et du matériel génétique du produit, de sa maturité et de sa manipulation après la récolte. La grande diversité des fruits et légumes apporte tout un éventail de substances volatiles qui contribuent à l’arôme unique de chaque denrée fraîchement coupée. L’arôme du fruit ou du légume frais avant la coupe dépend de sa maturité, laquelle doit être optimisée pour que le produit coupé exhale l’arôme souhaité. De plus, en induisant la production de composés aromatiques, le processus de coupe peut modifier l’arôme du produit. Pensons, par exemple, à la forte odeur produite lorsque l’on coupe de l’oignon. L’emballage des fruits et légumes frais peut aussi en modifier l’arôme. Les plastiques normalement utilisés pour l’emballage des produits fraîchement coupés peuvent ralentir ou accroître la perte d’arôme dépendant de leurs propriétés chimiques. La modification des teneurs en oxygène et en dioxyde de carbone dans les emballages peut aussi influer sur l’arôme des produits. La modification de l’atmosphère dans l’emballage peut résulter de la respiration du produit fraîchement coupé ou de la capacité de respiration de l’emballage. Si la teneur en oxygène de l’atmosphère dans l’emballage diminue trop et/ou que la teneur en dioxyde de carbone augmente trop, le produit peut commencer à fermenter et à produire des odeurs atypiques. La nature dynamique de l’arôme des fruits et légumes frais fraîchement coupés représente un défi de taille pour la conception de systèmes d’emballage, de transformation et de manipulation visant à optimiser l’arôme et la saveur des produits tout au long de leur commercialisation et jusqu’à leur consommation.