Physicochemical properties of a water soluble extracellular homopolysaccharide from Lactobacillus reuteri SK24.003

À partir du bacille Lactobacillus reuteri SK24.003, nous avons obtenu un exopolysaccharide hydrosoluble dont nous avons étudié les propriétés rhéologiques et structurelles. Après 48 heures de fermentation, la production du polysaccharide a atteint 40,8 g/L. L’exopolysaccharide purifié est un α D glucane dont la masse moléculaire est de 2,50 × 107 g/mol. L’analyse thermique a montré que l’exopolysaccharide se fragmente aux températures supérieures à 200 °C, Sa masse baisse énormément (près de 53,0 %) de 230 à 340 °C et sa température de fusion est de 147,7 °C avec une valeur de 78,4 J/g pour l’enthalpie. La solution de glucane (3,0 – 9,0 % v/m) était opalescente, d’un blanc laiteux, la profondeur de la teinte dépendant de la concentration. La viscosité augmentait rapidement avec des concentrations de 3,0 à 20 % (m/v), une viscosité relativement haute et une faible solubilité étant observées à des concentrations dépassant 20 % (m/v). La solution a aussi montré un comportement pseudoplastique non newtonien avec un accroissement de la vitesse de cisaillement de 0,01 à 1000 l/s. Ce glucane avait une forte viscosité en solution et pourrait ainsi servir de substitut à la gomme dans certains aliments transformés.