Physicochemical properties of dry matter and starch from potatoes grown in Canada

Nous avons extrait de la matière sèche et de l’amidon de trois variétés de pomme de terre (AC Stempede Russet, Russet Burbank et Karnico) cultivées dans deux localités distinctes (Fredericton et Benton) du Nouveau Brunswick, au Canada. Nous avons déterminé la composition chimique de la matière sèche, à savoir sa teneur en amidon total, en fibres alimentaires, en glucose libre et en protéines, ainsi que la teneur apparente en amylose et la teneur totale en phosphore de l’amidon. Nous avons déterminé les propriétés thermiques de la gélification et de la rétrogradation de la matière sèche et de l’amidon par analyse calorimétrique à compensation de puissance (DSC). Nous avons analysé les propriétés de mise en pâte de la matière sèche et de l’amidon à l’aide de l’appareil Rapid Visco Analyser (RVA). Nous avons évalué la digestivité in vitro d’amidon natif et d’amidon gélifié par mesure de l’amidon résistant. Nous avons analysé les caractéristiques moléculaires de l’amidon, notamment la longueur des chaînes et la distribution des longueurs de chaîne, au moyen de la chromatographie par échange d’anions haute performance (HPAEC). Nos données montrent que les différences quant à la composition chimique et à la longueur des chaînes de l’amidon peuvent expliquer en partie les différences existant dans les propriétés fonctionnelles de la matière sèche et de l’amidon obtenus de différentes variétés de pomme de terre.