Physicochemical properties and in vitro starch digestibility of cooked rice from commercially available cultivars in Canada

Nous avons étudié l’effet de la teneur en amylose, de la cuisson et de l’entreposage sur la structure de l’amidon, les comportements thermiques, les propriétés pastières et la teneur en amidon à digestibilité rapide (ADR), en amidon à digestibilité lente (ADL) et en amidon résistant (AR) de différents cultivars de riz offerts sur le marché. Le riz à longs grains à haute teneur en amylose avait une température de gélatinisation plus élevée et une enthalpie de gélatinisation plus basse que les autres cultivars de riz dont la teneur en amylose était intermédiaire (Arborio et Calrose) et que le riz à grains cireux (glutineux). Le rapport d’intensité de 1 047/1 022 cm⁻¹ déterminé par la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR), qui a révélé une structure interne ordonnée des granules d’amidon, était le plus élevé pour les grains glutineux et le plus bas pour les grains longs. Les résultats d’analyse obtenus avec un Rapid Visco Analyser (RVA) ont montré que le cultivar de riz dont la teneur en amylose était la plus élevée avait une moins grande viscosité maximale et une moins grande résistance à la désagrégation, mais une température de pastification, une rétrogradation et une viscosité finale plus élevées. Les teneurs en ADR du riz à grains longs, du riz Arborio, du riz Calrose et du riz glutineux étaient inversement proportionnelles à leur teneur en amylose, étant respectivement de 28,1, 38,6, 41,5, et 57,5 %. Par contre, les teneurs en ADL et en AR étaient corrélées positivement avec la teneur en amylose. Durant l’entreposage du riz cuit, la viscosité en cours de pastification du riz à grains longs s’est accrue de façon constante, alors que le riz glutineux a présenté un pic de gonflement en eau froide prononcé. Le taux de rétrogradation était plus élevé pour les cultivars de riz à forte teneur en amylose. Le rapport de 1 047/1 022 cm⁻¹ a été considérablement réduit par la cuisson, puis s’est accru pendant de l’entreposage du riz cuit à cause de la structure cristalline apparue durant la rétrogradation. L’entreposage du riz cuit a fait diminuer la teneur en ADR et augmenter la teneur en ADL pour tous les cultivars. Toutefois, nous n’avons pas observé d’augmentation de la teneur en AR au cours de l’entreposage. L’enthalpie de rétrogradation et le rapport d’intensité de 1 047/1 022 cm⁻¹ atteint au cours de l’entreposage étaient corrélés négativement avec la teneur en ADR, et positivement avec la teneur en ADL (P ≤ 0,01).