Palatabilité du bœuf provenant de bovins nourris aux graines de lin extrudées avant ou avec leur ration de foin
Citation
Prieto, N., M.E.R. Dugan, I.L. Larsen, P. Vahmani, J.L. Aalhus. 2017 Palatability of beef from cattle fed extruded flaxseed before hay or mixed with hay. Meat and Muscle Biology. DOI: 10.22175/mmb2017.04.0026.
Résumé en langage clair
Cette étude visait à évaluer la qualité gustative de biftecks de faux-filet et de hamburgers ayant une teneur élevée en gras potentiellement bons pour la santé. La quantité de bons gras (n-3, vaccénique et ruménique) a été optimisée chez le bœuf nourri au moyen d’une ration totale mélangée (RTM) contenant des graines de lin coextrudées (lin, pois et luzerne) et du foin de luzerne et de graminées. Une amélioration encore plus marquée a été obtenue lorsque les graines de lin coextrudées étaient données avant le foin de luzerne et de graminées. Le fait de nourrir les bouvillons en séquence, plutôt qu’au moyen d’une diète mixte, a produit des steaks plus durs, ayant un goût de bœuf moins prononcé et des flaveurs atypiques plus marquées. Les consommateurs pourraient être en mesure de détecter ces changements. Des teneurs élevées en acides gras monoinsaturés trans, en particulier l’acide vaccénique, ont été associées à une flaveur indésirable évoquant le poisson, bien que la modification de la saveur pourrait également tenir aux effets combinés d’autres types de gras. La diète n’a pas eu d’effet notable sur les caractéristiques organoleptiques des hamburgers, mais lorsque les sujets ont décrit des flaveurs atypiques, ils ont signalé davantage d’« autres » flaveurs atypiques, les notes évoquant le poisson, le carton ou une saveur passée étant plus remarquables dans les hamburgers provenant d’animaux nourris en séquence. Dans l’ensemble, les échantillons de bœuf dont la teneur en acide vaccénique dépassait 6,12 % du gras total pourraient poser des problèmes sur le plan gustatif, malgré d’éventuels avantages pour la santé. Des recherches plus poussées, en vue de garantir une qualité gustative acceptable, pourraient porter sur l’influence du vieillissement sur la capacité antioxydante dans le bœuf ayant des profils d’acides gras améliorés, ainsi que sur le recours possible à des emballages protecteurs en vue de limiter la détérioration.
Résumé
Cette étude visait à évaluer la qualité gustative de steaks provenant du longissimus thoracis et de hamburgers (ratio de 80 pour 20 entre la viande issue du gluteus medius et le gras périrénal) ayant des profils améliorés d’acides gras potentiellement bons pour la santé. Une amélioration du profil des acides gras bénéfiques pour la santé (n-3, vaccénique et ruménique) a été observée chez le bœuf nourri au moyen d’une ration totale mélangée (RTM) contenant des graines de lin coextrudées (lin, pois et luzerne) et du foin de luzerne et de graminées. Une amélioration encore plus marquée a été obtenue lorsque les graines de lin coextrudées étaient données avant le foin de luzerne et de graminées (groupe sans RTM). Comparativement au groupe RTM, les bouvillons sans RTM ont produit des steaks plus durs (P < 0,05), ayant un goût de bœuf moins prononcé (P < 0,01) et des flaveurs atypiques plus prononcées (P < 0,01) que les consommateurs pourraient être en mesure de détecter. Des teneurs élevées en acides gras monoinsaturés trans, en particulier l’acide vaccénique, ont été associées à une flaveur indésirable évoquant le poisson, bien que la modification réelle de la saveur pourrait tenir aux effets combinés corrélés des acides gras conjugués, des acides diénoïques atypiques et de l’acide ?-linolénique. La diète n’a pas eu d’effet notable sur les caractéristiques organoleptiques des hamburgers, mais lorsque les sujets ont décrit des flaveurs atypiques, ils ont signalé davantage d’« autres » flaveurs atypiques (P < 0,05), les notes évoquant le poisson ou le carton/une saveur passée étant plus remarquables dans les hamburgers sans RTM. Dans l’ensemble, le bœuf dont la teneur en acide vaccénique dépasse 6,12 % des acides gras totaux, à la suite de l’inclusion dans la diète de produits de graines de lin, pourrait poser des problèmes sur le plan gustatif. Des recherches plus poussées, en vue de garantir une qualité gustative acceptable, pourraient être réalisées sur l’influence du vieillissement sur la capacité antioxydante dans le bœuf ayant des profils d’acides gras améliorés, ainsi que sur le recours possible à des emballages protecteurs en vue de limiter la détérioration.