Packaging evaluation for high-pressure high-temperature sterilization of shelf-stable foods
Citation
Koutchma, T., Song, Y., Setikaite, I., Juliano, P., Barbosa-Cánovas, G.V., Dunne, C.P., et Patazca, E. (2009). « Packaging Evaluation for High-Pressure High-Temperature Sterilization of Shelf-Stable Foods. », Journal of Food Process Engineering, 33(6), p. 1097-1114. doi : 10.1111/j.1745-4530.2008.00328.x
Résumé
L’intégrité des emballages souples au cours de la stérilisation à haute pression (HP) est essentielle pour la salubrité et la durée de conservation des produits alimentaires. Pour la stérilisation HP, les produits emballés doivent être préchauffés jusqu’à une température définie avant le traitement HP. L’efficacité du préchauffage peut varier en fonction du matériau d’emballage utilisé. Notre objectif était de quantifier l’effet des matériaux d’emballage sur la vitesse de pénétration de la chaleur dans les aliments au cours du préchauffage et d’évaluer les effets du préchauffage et du traitement HP (688 MPa – 121 °C) sur l’intégrité, la perméabilité à l’oxygène et les propriétés mécaniques des matériaux d’emballage en vente sur le marché. Nous avons emballé des préparations commerciales d'œufs brouillés dans des sachets sous vide et nous avons évalué quatre stratifiés de plastique (nylon/ éthylène alcool de vinyle coextrudé, nylon/polypropylène [PP], poly[éthylène téréphtalate] {PET}/ oxyde d'aluminium/PP coulé [PPC] et PET/polyéthylène) et deux stratifiés comprenant une feuille d’aluminium (PET/aluminium [Al]/PPC et nylon/Al/PP). Nous avons également évalué l’effet d’un traitement à l’autoclave (AC) et d’un traitement HP à basse température sur ces matériaux d’emballage. Les résultats ont indiqué que les stratifiés comprenant une feuille d’aluminium raccourcissaient le temps de préchauffage en comparaison des polymères plus minces. Le traitement HP à haute température (HP‑HT) a amélioré le pouvoir scellant des sachets en stratifiés comprenant une feuille d’aluminium. Toutefois, le procédé HP‑HT n’a pas amélioré de façon significative le pouvoir scellant des sachets de plastiques stratifiés. Nous avons découvert que le procédé HP‑HT altérait l’imperméabilité à l'oxygène des matériaux d’emballage composites. Toutefois, l’accroissement de la perméabilité observée au cours du traitement HP‑HT a été attribuable aux dommages causés par le préchauffage. Le traitement AC a augmenté la perméabilité à l’oxygène de façon plus importante que le traitement HP‑HT. Nous avons conclu que les matériaux d’emballage choisis pourraient constituer une barrière efficace contre l’oxygène pour les aliments à longue durée de conservation soumis à un traitement HP‑HT.