Milk volatile organic compounds and fatty acid profile in cows fed timothy as hay, pasture, or silage

L’alimentation de la vache laitière peut influer sur la composition en nutriments et les propriétés organoleptiques de son lait. Dans les travaux présentés ici, nous avons examiné les effets de différentes de fourrage sur la teneur en composés organiques volatils, le profil des acides gras et les propriétés organoleptiques du lait. Pendant 27 jours, nous avons donné de la fléole des prés sous forme de foin, de fourrage frais ou d’ensilage à un groupe de 21 vaches réparties suivant un dispositif randomisé en fonction du nombre de jours de lactation. Pour combler les besoins en nutriments des vaches, nous leur avons aussi donné un mélange concentré à raison de 7,2 kg/jour. La consommation moyenne de matière sèche était de 13,9 kg/jour, et aucune différence de consommation n’a été constatée entre les groupes de traitement. Le rendement en lait le plus élevé a été mesuré chez les vaches qui ont reçu le fourrage frais; sa valeur était intermédiaire chez les vaches qui ont reçu l’ensilage, la plus faible ayant été mesurée chez les vaches qui ont reçu le foin. Par contre, la teneur en matières grasses du lait la plus élevée a été mesurée chez les vaches qui ont reçu le foin et chez celles qui ont reçu l’ensilage, la plus faible ayant été mesurée chez les vaches qui ont reçu le fourrage frais. Il s’ensuit que le rendement en lait normalisé et le rendement en matières grasses ne différaient pas d’un groupe à l’autre. L’augmentation de l’apport alimentaire d’acide 18:2 9c 12c (acide linoléique) et d’acide 18:3 9c 12c 15c (acide α-linolénique) a entraîné l’augmentation de ces deux acides gras essentiels dans les matières grasses du lait des vaches qui ont reçu le fourrage frais par comparaison au lait des vaches qui ont reçu du foin ou de l’ensilage. De plus, le rapport des acides 16:0 (acide palmitique)/18:1 9c (acide oléique), qui est étroitement lié aux propriétés de fusion des matières grasses du lait, était plus faible pour le lait des vaches qui ont reçu le fourrage frais que pour celui des vaches qui ont reçu le foin ou l’ensilage. Les vaches qui ont reçu le foin ont donné un lait plus riche en certains acides gras libres et en γ-lactones, mais plus pauvre en pentanal et en 1-pentanol. Nous avons trouvé plus de sulfone de diméthyle et de toluène dans le lait des vaches qui ont reçu le fourrage frais. Le lait des vaches qui ont reçu l’ensilage était plus riche en acétone, en 2-butanone et en α-pinène. À l’évaluation sensorielle, les dégustateurs n’ont pas détecté de différence de flaveur entre le lait des vaches qui ont reçu le foin et celui des vaches qui ont reçu l’ensilage. Toutefois, un nombre important de dégustateurs ont perçu une différence entre le lait des vaches qui ont reçu le foin et celui des vaches qui ont reçu le fourrage frais. Dans une épreuve de classement sensoriel, le pourcentage de dégustateurs qui ont attribué une note pour l’intensité de la flaveur totale (lait cru, lait frais et lait de ferme), de la flaveur sucrée (empyreumatique, vanille, caramel et sucre) et de la flaveur d’herbage (herbe, légumes à feuilles et végétal) était plus élevé pour le lait des vaches qui ont reçu le fourrage frais que pour celui des vaches qui ont reçu le foin ou l’ensilage. Ces travaux ont révélé que des vaches recevant du foin, du fourrage frais ou de l’ensilage de fléole des prés, la plante étant fauchée dans les trois cas à peu près au même stade de son développement, donnent un lait dont le goût varie selon la forme sous laquelle la fléole leur est donnée. Il faudra des travaux plus poussés pour déterminer s’il y a un lien entre les attributs sensoriels du lait et les changements de sa composition en composés organiques volatils et de son profil d’acides gras.