Microstructure and nutrient composition of hairless canary seed and its potential as a blending flour for food use

L’alpiste des Canaries est une céréale véritable dont la composition des graines est exceptionnelle. Dans la présente étude, nous avons utilisé la microscopie optique et la microscopie par fluorescence pour observer l’amidon, les protéines, les composés phénoliques et le phytate des graines à enveloppe glabre d’un cultivar d’alpiste (CDC Maria) conçu pour être utilisé comme aliment. Nous avons comparé les teneurs en macronutriments, en minéraux et en vitamines des graines ce cultivar avec celles des graines du cultivar Keet, variété à graines pubescentes cultivée commercialement. Nous avons cultivé un blé tendre ‘Katepwa’ comme témoin aux côtés des variétés d’alpistes des Canaries. Nous avons constaté que les compositions des graines des deux cultivars étaient semblables avec, en moyenne, 55,8 g/100 g d’amidon, 23,7 g/100 g de protéines, 7,9 % de matières grasses brutes, 7,3 g/100 g de fibres alimentaires totales, 1,8 g/100 g de sucres solubles et 2,3 g/100 g de cendres totales dans les grains entiers. Indépendamment des fractions de mouture (farine de grains entiers, farine blanche ou son), nous avons constaté que les graines d’alpiste des Canaries contenaient plus de protéines et de matières grasses brutes et moins d’amidon, de fibres alimentaires totales et de sucres solubles que le blé. Elles avaient également une plus forte teneur en plusieurs minéraux et vitamines que le blé. L’analyse de la structure des grains d’alpiste des Canaries a révélé la présence de granules d’amidon regroupés et de corps protéiques enchâssés dans une matrice de protéines semblable à celle des grains d’avoine. Les tests de cuisson ont montré que le pain fabriqué avec de la farine de graines d’alpiste à enveloppe glabre pure à 100 % avait un volume massique significativement moins élevé ainsi qu’une croûte et une mie moins colorées que le pain de blé. Toutefois, nous avons pu produire un pain ayant un volume massique, un volume spécifique et une coloration de croûte comparables à ceux du pain témoin en utilisant jusqu’à 25 % de graines d’alpiste à enveloppe glabre ou 15 % de graines d’alpiste grillées, ce qui montre le potentiel de ces graines pour des aliments destinés à la consommation humaine.