Microbiological and chemical characterisations of organic and conventional date pastes (Phoenix dactylifera L.) from Tunisia

Nous avons étudié les propriétés chimiques et microbiologiques de pâtes de dattes biologiques et classiques fabriquées avec le cultivar Deglet Nour. Nous avons observé des différences significatives entre les pâtes de dattes en ce qui a trait à la teneur en eau, au profil des sucres et au pH. La faible humidité et l’acidité élevée de la pâte de dattes biologique étaient deux caractéristiques favorables importantes pour l’entreposage et les utilisations potentielles dans la fabrication. Avant la pasteurisation, le nombre d’UFC de moisissures était significativement plus bas (P < 0,01) dans la pâte biologique que dans la pâte classique, mais aucune différence significative n’a été constatée quant aux levures, aux coliformes et à la flore aérobie totale entre les deux types de pâtes. L’utilisation d’additifs naturels comme Juniperus phoenicea et l’huile d’olive (pâte traitée) pour la conservation de la pâte de dattes classique suscite un intérêt marqué. Avec un mélange donné de Juniperus et d’huile d’olive, et après la pasteurisation, nous avons observé une réduction de 95 % (P < 0,01) du nombre d’UFC de moisissures alors que la réduction n’a été que de 84 % pour les populations de levures, après 45 jours à 25 °C.