Kinetic study of saponins B stability in navy beans under different processing conditions

Les légumineuses, qui sont connues pour leurs effets bénéfiques sur la santé des humains, sont riches en saponine. La saponine B est la principale composante des saponines que l’on trouve chez le petit haricot rond blanc. La stabilité de la saponine B durant la transformation alimentaire est un élément clé de l’évaluation de la qualité et de la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. Nous avons examiné les effets de différentes méthodes de trempage et de cuisson ainsi que de conditions variées sur la stabilité de la saponine B. L’effet de la méthode de trempage sur la réduction des saponines correspondait à un modèle de cinétique de premier ordre. Le temps de trempage et le rapport grain eau ont eu un effet significatif sur la stabilité de la saponine B durant le processus de trempage. Les courtes durées de trempage et les rapports grain eau plus faibles permettaient aux haricots de retenir plus de saponines B. Le milieu de cuisson ainsi que la méthode avaient également un effet important sur la dégradation de la saponine B durant la cuisson. Le milieu de cuisson constitué d’un mélange d’eau et d’huile a amélioré la stabilité des saponines dans les haricots durant le processus de cuisson comparativement au milieu de cuisson constitué uniquement d’eau. L’association de trempage et de cuisson ordinaire a entraîné plus de dégradation des saponines dans les échantillons de haricots cuits de façon habituelle. Une méthode de cuisson à l’autoclave a éliminé la plupart des saponines B des haricots autoclavés.