Inventions on baker’s yeast strains and specialty ingredients.

La levure de boulangerie est l’une des plus anciennes cultures microbiennes alimentaires. De 1927 à 2008, 165 brevets d’invention visant plus de 337 souches de levure de boulangerie ont été délivrés. La première génération de demandes de brevet pour des souches de levure de boulangerie revendiquaient un rendement supérieur en biomasse à la fabrication, un pouvoir ferment supérieur à l’utilisation ou un taux plus élevé de survie au séchage dans la préparation de levure sèche active. Entre les années 1980 et 1995 en particulier, on s’est grandement intéressé aux souches à usages multiples, dont la fabrication de pâte à teneur variable en sucre se conservant au froid ou surgelée. Durant la même période, les souches de levure génétiquement modifiées sont devenues très répandues, mais elles n’ont pas trouvé d’applications dans l’industrie de la boulangerie-pâtisserie. À partir de 2000, les demandes de brevet pour des souches de levure de boulangerie revendiquaient des arômes ou des propriétés anti-moisissures ou nutritives répondant mieux aux besoins de l’industrie. En plus des brevets visant des souches de levure de boulangerie, 47 brevets ont été délivrés pour des ingrédients de spécialité à base de levure de boulangerie destinés à des marchés créneaux. La présente synthèse montre que des brevets d’invention pour des levures de boulangerie à propriétés améliorées, notamment aromatiques ou nutritives, sont délivrés régulièrement depuis les années 1920. Elle confirme également l’émergence d’un intérêt pour une très large gamme d’ingrédients à base de levure destinés à des confections spéciales en boulangerie-pâtisserie.