Influence of phenolic acid content on sensory perception of bread and crackers made from red or white wheat

Malgré les bienfaits pour la santé des grains entiers, leur acceptation par les consommateurs demeure un problème en raison de saveurs caractéristiques jugées inacceptables par certains. Nous avons émis l’hypothèse que les acides phénoliques peuvent contribuer aux saveurs des produits de grains entiers que les consommateurs jugent inacceptables. Le but de cette étude était d’examiner la relation entre, d’une part, les teneurs en acides phénoliques totaux (TAPT) et en acides phénoliques mesurées par CLHP et, d’autre part, les propriétés sensorielles des produits de grains entiers au moyen de la cartographie de type moindres carrés partiels. Nous avons examiné la farine de blé roux et la farine de blé blanc dans un produit à teneur moyenne (pain) et à faible teneur (craquelin) en eau. Le blé roux et le blé blanc présentaient différents profils des acides phénoliques même si leur TAPT était similaire. Dans le cas de la mie, les acides phénoliques libres et liés ont donné les meilleures valeurs prédictives, alors que dans le cas des craquelins, seuls les acides phénoliques liés nous ont donné de fortes valeurs prédictives. Ces résultats indiquent que la contribution des acides phénoliques aux saveurs caractéristiques des produits de grains entiers varie selon la teneur en eau du produit.