Incidence de la durée et de la température du rassissement sur la qualité des morceaux de boeuf en carton de coupe sous-primaire.

La plupart des données indiquant que le rassissement améliore la tendreté ont été recueillies sur les muscles de la longe et du faux-filet sur un temps relativement court, partant de l'hypothèse que les muscles réagissent tous de la même manière. Cette étude examine l'incidence d'un rassissement prolongé sur la texture (56 jours) et sur les propriétés organoleptiques (42 jours) de six coupes sous-primaires de boeuf [contre-filet (CF), intérieur de ronde (IR), extérieur de ronde (ER), noix de ronde (NR), noix de palette (NP) et bas de tendre (BT)]. Les auteurs ont aussi comparé l'effet de deux températures de rassissement (1 et 5 °C). Dans l'ensemble, le rassissement accroît la tendreté (P < 0,05) des morceaux CF, NP, NR et BT, bien que la résistance de la NP au cisaillement augmente après 42 jours. Parallèlement, le rassissement n'a aucune incidence sur la tendreté de l'IR (P > 0,05) et diminue celle de l'ER (P < 0,05) jusqu'au 35e jour, avant de l'améliorer passé le 42e jour. Augmenter la température du rassissement (5 °C) a des effets restreints sur la tendreté, mais ajoutée à un rassissement plus long, la hausse de température atténue la saveur et intensifie l'arrière-goût (P < 0,05) des pièces de viande examinées. Ces résultats laissent croire que l'établissement d'une durée de rassissement adaptée au morceau et un strict respect de la température maximale optimiseraient les opérations suivant l'abattage et la qualité de la viande.