Identification of procyanidin A2 as polyphenol oxidase substrate in pericarp tissues of litchi fruit

Le brunissement survenant après la récolte chez le litchi réduit la durée de conservation et la valeur commerciale du fruit. Nous avons séparé, purifié et identifié le substrat de la polyphénol oxydase (PPO) causant le brunissement. Nous avons extrait l’enzyme et son substrat du péricarpe du fruit. Nous avons purifié le substrat par chromatographie sur colonne de polyamide, sur colonne de gel de silice et sur colonne de Sephadex LH-20. Nous avons ciblé le substrat au moyen d’une solution à 0,5 p. 100 de chlorure de fer (FeCl3), puis nous l’avons identifié à l’aide de PPO de litchi partiellement purifiée. Des analyses par spectroscopie dans l’UV, par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire et par spectrométrie de masse à ionisation électrospray ont permis de déterminer que le substrat de la PPO du litchi est la procyanidine A2. L’oxydation de ce substrat en ο quinones par la PPO donne des sous-produits bruns. C’est ce qui explique le brunissement du péricarpe après la récolte du litchi.