Identification des composés aromatiques actifs des pommes entières et macérées des variétés 'Honeycrisp' et 'Ambrosia'
Citation
FORNEY, C. F., JORDAN, M. A. & CUE, K. R. 2016. Identification of aroma- Active compounds of whole and macerated 'Honeycrisp' and 'Ambrosia' apples. Acta Horticulturae, 1120, 137-142.
Résumé en langage clair
La saveur est un élément important de la qualité gustative des fruits frais. Toutefois, les composés chimiques responsables de l’arôme et de la saveur souhaitables des pommes ne sont pas bien définis. Dans la présente étude, nous avons déterminé les composés responsables de l’arôme et de la saveur des pommes ‘Honeycrisp’ et ‘Ambrosia’, deux nouveaux cultivars populaires qui ont des propriétés uniques en ce qui a trait à la texture et à la saveur. Au total, nous avons relevé 16 composés qui contribuent à la saveur du fruit chez les pommes ‘Honeycrisp’ et 25, chez les pommes ‘Ambrosia’. La mastication des tissus a induit la formation de composés qui donnent une odeur de « vert », laquelle contribue au goût de pomme fraîche. L’identification des composés responsables de la saveur souhaitée des pommes permet d’améliorer les méthodes de conservation de la saveur des pommes durant l’entreposage ainsi que les stratégies de mise en marché.
Résumé
Les pommes ‘Honeycrisp’ et ‘Ambrosia’ (Malus x domestica Borkh.) sont deux nouveaux cultivars populaires qui ont une texture et une saveur uniques. La saveur peut toutefois être perdue à l’entreposage ou encore si le fruit n’est pas récolté au bon degré de maturité. Pour aider à optimiser la saveur, il faut pouvoir identifier les composés responsables de celle-ci. Par conséquent, pour identifier et classer les composés actifs associés à l’odeur des pommes ‘Honeycrisp’ et ‘Ambrosia’, nous avons recueilli, dans des tubes adsorbants, les substances volatiles de pommes entières et macérées qui avaient été prélevées à maturité commerciale dans trois vergers. Nous avons identifié les composés actifs associés aux arômes par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et par la détection olfactive. Un panel de 6 évaluateurs qualifiés a identifié, décrit et classé l’intensité des composés aromatiques actifs. Dans les pommes ‘Honeycrisp’ entières, 16 composés ont été retrouvés à trois reprises ou plus par les évaluateurs : 11 esters, 2 acides, 1 aldéhyde, 1 phénylpropène et 1 composé inconnu. Les arômes les plus intenses provenaient des esters suivants : acétate de butyle, 2‑méthylbutanoate d’éthyle, acétate d’hexyle, acétate de 2‑méthylbutyle et butanoate d’éthyle, lesquels ont été décrits comme fruités. Dans les pommes ‘Ambrosia’ entières, 25 composés aromatiques actifs ont été identifiés : 12 esters, 4 acides, 2 alcools, 1 aldéhyde, 1 terpène, 1 phénylpropène et 4 composés inconnus. Les arômes les plus intenses provenaient des composés suivants : acétate d’hexyle, acétate de 2-méthylbutyle, acétate de butyle, 2‑méthylbutanoate d’éthyle et acétate de 2-méthylpropyle, lesquels ont également été décrits comme fruités. Lorsque les fruits ont été macérés pour simuler la mastication, certains composés n’étaient plus détectés et de nouveaux composés étaient produits. La macération a généré des quantités importantes d’hexanal chez les deux cultivars, ce qui confère une odeur « de vert »; l’hexanal s’est aussi classé parmi les trois composés les plus intenses.