Generating functional property variation in lentil (Lens culinaris) flour by seed micronization: Effects of seed moisture level and surface temperature

Nous avons étudié les effets combinés de la température de micronisation (115, 130, 150 ou 165 °C à la surface des graines) et de la teneur en eau des graines de lentille (lentille verte, var. Eston) (teneur naturelle de 8 %, conditionnée à 16 % ou 23 %) sur les propriétés physicochimiques et fonctionnelles de la farine de lentille produite. Nous avons observé une augmentation de la capacité de rétention d’eau pour la farine produite avec une teneur en eau des graines de 16 % et de 23 % et des températures de micronisation supérieures à 130 °C. Nous avons également constaté une augmentation de la capacité d’absorption d’huile pour les farines produites avec une teneur en eau des graines de 16 % et de 23 % comparativement à une teneur en eau de 8 %. La gélatinisation de l’amidon a été observée uniquement lorsque la micronisation était effectuée avec une teneur en eau des graines de 23 %; le taux de gélatinisation de l’amidon se situait entre 18 et 25 %, selon la température utilisée. La proportion d’amidon résistant et l’indice de dispersion de protéines des farines diminuaient pour toutes les températures de micronisation et tous les taux de conditionnement utilisés. L’activité des enzymes endogènes de la farine de lentille diminuait avec l’augmentation des températures de micronisation, comme l’indiquait la baisse de l’activité de la lipoxygénase et de la peroxydase. L’activité inhibitrice de la trypsine était également réduite par la micronisation. Les résultats de l’analyse calorimétrique à compensation de puissance n’ont pas montré de changements dans les températures de dénaturation maximales pour l’amidon et les protéines, sauf dans les farines produites au moyen de traitements de micronisation à plus de 150 °C. Nous avons toutefois observé une diminution des valeurs d’enthalpie (8–90 %) pour les pics d’amidon et de protéines. De très faibles valeurs de viscosité finale ont été observées pour les farines produites au moyen de graines de lentille conditionnées à 23 % de teneur en eau et micronisées à une température de surface de 150 ou 165 °C, ce qui pourrait indiquer des changements dans les protéines et l’amidon des graines. La micronisation des graines de lentille conditionnées a entraîné une modification des paramètres fonctionnels des farines produites, rendant ainsi possibles des applications différentes par rapport à la farine produite au moyen de graines non traitées.