Fractionation of blue wheat anthocyanin compounds and their contribution to antioxidant properties

On recherche de plus en plus des aliments et des suppléments riches en anthocyanines par suite du rôle important qu’ils jouent dans le maintien de la santé et la couleur des aliments. Dans le cadre de la création d’un blé bleu pouvant être utilisé comme ingrédient d’aliment fonctionnel, nous avons utilisé la mouture à sec pour séparer la fraction son où les anthocyanines sont 2,3 fois plus concentrées que dans le grain entier (13,9 mg/100 g). Nous avons ensuite extrait les anthocyanines avec de l’éthanol aqueux et les avons partiellement purifiées sous forme d’une poudre très concentrée. Une analyse par chromatographie liquide à haute performance (CLHP) a indiqué que la teneur en anthocyanines totales de la poudre isolée était en moyenne de 3 378 mg/100 g, soit une concentration 243 fois plus élevée que dans le grain entier. À l’aide de la CLHP préparative, nous avons isolé de cette poudre quatre anthocyanines principales, la delphinidine-3-glucoside (45 %), la cyanidine-3-glucoside (28 %), la delphinidine-3-rutinoside (22 %) et la cyanidine-3-rutinoside (2 %). Nous avons évalué la capacité des produits et composés d’anthocyanine de piéger les radicaux 2,2-diphényl-1-picryl-hydrazyle et 2,2’-azino-di-(3-éthylbenzthiazolinesulfonate) et d’inhiber l’oxydation du cholestérol à lipoprotéine de basse densité humain. Nous avons observé des différences significatives dans la capacité antioxydante de la poudre d’anthocyanines et des différents composés, une capacité qui dépassait celle de l’hydroxytoluène butylé, ce qui indique qu’il est possible de mettre au point des antioxydants et des colorants naturels à partir du blé bleu.