Food applications and physiological effects of anthocyanins as functional food ingredients.

On pense que les anthocyanines sont prometteuses comme composés alimentaires ayant des effets importants sur la santé humaine. Les anthocyanines forment le plus grand groupe de pigments végétaux hydrosolubles; ce sont elles qui donnent la coloration rouge, violette ou bleue aux fruits, aux légumes, aux fleurs et aux grains. Comme ce sont des composés qui se trouvent naturellement dans les légumes, les fruits et le vin rouge, on suppose que les humains en font une grande consommation. On estime qu’aux États-Unis la consommation d’anthocyanines serait d’environ 12,5 mg/jour. Depuis quelques temps, les aliments et extraits riches en anthocyanines suscitent un intérêt accru en raison de leurs bienfaits sur la santé. En effet, il a été démontré que les anthocyanines sont de puissants antioxydants, ont des vertus antidiabétiques et anticancérogènes et agissent sur la santé oculaire. Leurs bienfaits sur la santé en font des composés intéressants comme colorants alimentaires, ingrédients d’aliments fonctionnels et compléments alimentaires. Le présent article fait l’état des connaissances sur l’assimilabilité, l’activité antioxydante et les effets physiologiques des composés des aliments et extraits riches en anthocyanines, puis présente les utilisations actuelles et potentielles des anthocyanines comme colorants alimentaires, additifs d’aliments fonctionnels et compléments alimentaires dans l’industrie des aliments et des boissons.