Effet du refroidissement à sec sur la diversité génétique de la bactérie Escherichia coli présente sur les carcasses de bœuf et sur la survie d’E. coli et d’E. coli O157
Citation
Visvalingam, J., Y. Liu, and X. Yang. 2017. Impact of dry chilling on the genetic diversity of Escherichia coli on beef carcasses and on the survival of E. coli and E. coli O157. Int. J. Food Microbiol. 244:62-66.
Résumé en langage clair
Dans les usines de transformation du boeuf, les carcasses sont généralement refroidies et/ou lavées avec des solutions antibactériennes pour inhiber la croissance d’Escherichia coli et d’agents pathogènes d’origine alimentaire comme E. coli O157. Cette façon de faire pourrait contribuer à la sélection de bactéries résistantes à un stress précis, s’exprimant par une diminution de la diversité génétique bactérienne. Le refroidissement à sec est une méthode utilisée pour réfrigérer les carcasses au moyen de la circulation d’air réfrigéré. La présente étude visait à examiner l’effet de l’air sec sur la diversité génétique des souches naturelles d’Escherichia coli présentes sur les carcasses de bœuf, et à déterminer si E. coli récupérée dans les carcasses pendant le refroidissement présentait une réponse à la dessiccation différente de celle observée chez E. coli O157. Nous avons obtenu des isolats d’E. coli sur des carcasses de boeuf à différents intervalles au cours du processus de refroidissement à sec et avons évalué la diversité des bactéries. La survie d’E. coli générique et d’E. coli O157 a été déterminée dans des conditions de dessiccation en laboratoire simulant le processus de refroidissement commercial. La diversité d’E. coli sur le boeuf est demeurée élevée et n’a pas changé de façon significative au cours du refroidissement à sec. Aucun isolat d’E. coli n’a été récupéré une fois les 67 heures de refroidissement écoulées. Aucune différence n’a été observée entre le taux de survie à la dessiccation d’E. coli générique et d’E. coli O157. Les résultats révèlent que le refroidissement à sec n’avait aucun effet sur la diversité génétique d’E. coli présent sur les carcasses de bœuf et que ce procédé n’exerce pas de pression sélective qui pourrait favoriser la sélection de bactéries E. coli plus résistantes à la dessiccation. Le refroidissement à sec pourrait être utilisé comme méthode efficace pour prévenir la croissance d’E. coli.
Résumé
La présente étude visait à examiner l’effet du refroidissement à sec sur la diversité génétique des souches naturelles d’Escherichia coli présentes sur les carcasses de bœuf, et à déterminer si les deux populations d’E. coli récupérées dans les carcasses pendant le refroidissement présentaient une réponse à la dessiccation différente de celle observée chez E. coli O157. Des isolats d’E. coli ont été prélevés sur des carcasses de bœuf au cours d’un processus de refroidissement à sec d’une durée de 67 heures et ont été génotypés au moyen de l’analyse multilocus du polymorphisme des séquences répétées en tandem (MLVA). Dix génotypes d’E. coli détectés à 0 h seulement (groupe A) et détectés plus d’une fois (groupe B), ainsi que cinq souches d’E. coli O157 (groupe C) ont été déposés sur des coupons en acier inoxydable, et leur survie a été examinée après une exposition à une humidité relative de 75 % et de 100 % et à une température de 0 °C ou de 35 °C pendant 67 heures. Au total, 450 isolats d’E. coli ont été obtenus, soit 254, 49, 49, 51, 23, 20 et 4 après 0, 1, 2, 4, 6, 8 et 24 heures de refroidissement, respectivement. Aucun isolat d’E. coli n’a été récupéré après 67 heures de refroidissement. L’analyse MLVA des isolats a révélé 173 génotypes distincts. La diversité génétique des isolats d’E. coli, définie comme le ratio entre le nombre d’isolats et le nombre de génotypes, est demeurée entre 2,3 et 1,3 pendant les 24 heures de refroidissement. Toutes les souches déposées sur des coupons en acier inoxydable et exposées à une humidité relative de 75 % et à une température de 35 °C étaient complètement inactivées, quel que soit le groupe auquel ils appartenaient. Le degré d’inactivation des bactéries E. coli des trois groupes n’était pas significativement (p > 0,05) différent lorsque les isolats étaient exposés à une humidité relative de 75 % et à une température de 0 °C. Les résultats révèlent que le refroidissement à sec n’avait aucun effet sur la diversité génétique d’E. coli présent sur les carcasses de bœuf. En outre, le degré d’inactivation des génotypes d’E. coli et d’E. coli O157 par dessiccation sur des coupons en acier inoxydable simulant des conditions de refroidissement à sec n’était pas significativement (p > 0,05) différent. Par conséquent, le refroidissement à sec peut être utilisé comme intervention antimicrobienne sur les carcasses de bœuf.