Effet de divers traitements thermiques de grains d’orge entiers sur l’empesage, la taille des particules et la couleur de l’amidon

Les traitements thermiques sont utiles pour réduire les contaminants microbiens dans les grains entiers avant la consommation humaine. Toutefois, les effets des traitements thermiques sur les propriétés de l’orge qui peuvent influer sur sa qualité meunière et sa qualité de transformation alimentaire ne sont pas bien compris. Cette étude visait à étudier les effets de trois traitements thermiques différents (micronisation, torréfaction et conditionnement) sur les propriétés physiques et fonctionnelles de l’orge à grains entiers, notamment la couleur, la taille des particules de farine après mouture et la viscosité d’empesage de la farine. Ces effets ont été étudiés sur trois cultivars d’orge (CDC Rattan, CDC McGwire et CDC Fibar) dans le but de déterminer si ces cultivars répondent différemment aux traitements thermiques. Les trois traitements ont augmenté la viscosité de la suspension de farine (une mesure de la qualité de transformation de la farine) pour deux des trois cultivars. La torréfaction et le conditionnement ont réduit la taille des particules de farine après mouture, ce qui pourrait influer sur la transformation de la farine en produits finaux et leurs propriétés nutritionnelles. Les traitements thermiques ont également modifié la couleur des grains. En somme, l’étude montre que les traitements thermiques peuvent modifier les propriétés de l’orge qui influent sur sa fonction dans les produits alimentaires.