Effects of Ultraviolet Light and High-Pressure Processing on Quality and Health-Related Constituents of Fresh Juice Products

Les jus frais sont des boissons extrêmement populaires sur le marché alimentaire mondial. Ils sont perçus comme des boissons saines et nutritives, agréables en tout temps. Dans le cas des produits de jus de qualité supérieure à croissance rapide comme les jus pressés à froid, on s’attend à ce que des techniques non thermiques entraînant peu de transformations, comme le rayonnement ultraviolet (UV) et le traitement à haute pression (THP), soient utilisées. Ces techniques prolongent la durée de conservation des produits tout en conservant leurs caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles et sensorielles et elles maintiennent des charges microbiennes réduites. En outre, le rayonnement UV et le THP sont approuvés par les organismes de réglementation et reconnus comme des moyens de destruction des organismes pathogènes parmi les plus simples et les plus écologiques. Un des obstacles à l’application commerciale plus large de telles techniques est le manque de données comparatives quant à leurs effets sur les composés liés à la nutrition et à la qualité des produits de jus. Notre article présente une analyse comparative fondée sur 92 études (42 sur le rayonnement et 50 sur le THP), publiées pour la plupart entre 2004 et 2015, évaluant les effets du rayonnement UV et du THP décrits sur le contenu ou l’activité résiduels des composés bioactifs tels que les vitamines, les polyphénols, les antioxydants et les enzymes oxydants dans 45 différents jus de fruits et de légumes frais (catégories : peu acide, acide et très acide). Il comprend également un sommaire des effets du rayonnement UV et du THP sur la couleur et les caractéristiques sensorielles des jus, ainsi que des commentaires.