Effects of spray volume, type of surface tissue and inoculum level on the survival of Escherichia coli on beef sprayed with 5% lactic acid

Nous avons inoculé la bactérie Escherichia coli à des concentrations d’environ 4, 1 ou ‑1 log UFC/cm² sur la surface des membranes, du gras et du muscle coupé. Nous avons pulvérisé de l’eau ou de l’acide lactique à 5 % (0,5; 0,1 ou 0,02 mL/cm²) sur la viande inoculée. La pulvérisation d’eau a réduit de 1 unité logarithmique ou moins le nombre d’E. coli sur les membranes, mais a eu peu d’effet sur le nombre d’E. coli présent sur le gras et les muscles coupés. La pulvérisation d’acide lactique à 5 % a réduit de 4 unités logarithmiques ou moins les nombres les plus élevés d’E. coli sur les membranes; cependant, la réduction a été inférieure ou égale à 1,5 unité logarithmique dans le cas de la surface du gras ou de celle des muscles coupés, et les réductions ont décliné avec la baisse du volume d’acide lactique à 5 %. Lorsque l’inoculum a été de 1 log UFC/cm², l’acide lactique, sans égard au volume utilisé, a réduit le nombre d’E. coli d’environ 1 unité logarithmique sur les membranes ou le gras, et de 0,2 à 0,8 unité logarithmique sur le muscle coupé. E. coli a été détectée dans des cultures d’enrichissement des échantillons de toutes les surfaces sur lesquelles nous avions inoculé cette bactérie à une concentration de ‑1 log UFC/cm² et pulvérisé de l’acide lactique à 5 % à raison de 0,5 mL/cm². Nos résultats indiquent que l’acide lactique à 5 %, pulvérisé à raison de 0,1 mL/cm² ou plus sur les coupes ou les parures contaminées de façon relativement importante, peut réduire de 0,5 à 1,0 unité logarithmique le nombre d’E. coli et, vraisemblablement, le nombre d’agents pathogènes associés. Toutefois, un tel traitement n’aurait probablement, tout au plus, qu’un effet marginal sur la réduction du nombre de ces organismes sur un produit peu contaminé.