Effects of baking on protein digestibility of organic spelt products determined by two in vitro digestion methods

La consommation d’aliments biologiques est en croissance constante car on croit ce type d’aliments meilleurs pour la santé que les aliments ordinaires. Dans l’étude présentée ici, nous avons voulu examiner la digestibilité des protéines de pains, pains-biscuits, biscuits et muffins à l’épeautre biologique par comparaison à leur équivalent au blé ordinaire. Nous avons évalué trois types de produits de panification fermentés, soit des produits à la levure, des produits au levain et des produits à la levure et au levain. Pour l’évaluation de la digestibilité des protéines, nous avons employé deux méthodes de digestion in vitro : une méthode à trois enzymes réalisée en une opération et une méthode à deux enzymes réalisée en deux étapes. La méthode à une seule étape a donné des résultats comparables à ceux obtenus avec les méthodes in vivo (rat), tandis que la méthode à deux étapes s’est révélée plus fiable pour déterminer les différences entre les produits au blé étudiés. L’épeautre biologique utilisé dans cette étude avait une teneur en protéines (en moyenne 15,4 g/100 g de matière sèche) comparable à celle du blé commun. Nous avons constaté de légères différences entre les produits à l’épeautre biologique et les produits au blé commun au point de vue de la digestibilité des protéines telle que déterminée avec les deux méthodes de digestion. Entre les produits au blé, par contre, il y avait d’importantes différences. En général, après la cuisson, la digestion des protéines s’est accrue dans une mesure significative. Les produits à l’épeautre étaient d’une digestibilité semblable à celle des produits au blé commun dans chaque catégorie de pain, et les protéines des pains au levain étaient les plus digestibles. Les protéines des pains-biscuits, des biscuits et des muffins étaient moins digestibles que celles des pains. En général, les variations de digestibilité des protéines attribuables à la cuisson étaient plus prononcées que celles observées entre les deux blés.