Effect of iodine on polymer leaching and granule swelling of starches from different botanical sources

La formation de complexes entre l’iode et des polymères de glucanes linéaires dans des granules d’amidon est fonction de la longueur des polymères disponibles et de leur arrangement dans les granules d’amidon. Lors d’études précédentes, on a montré que cette formation de complexes entre l’iode et des polymères de glucanes altérait les propriétés de gélatinisation d’amidons de différentes origines botaniques. Dans la présente étude, on a étudié l’effet de l’iode sur les capacités de gonflement des amidons du maïs (AM), du blé (AB), de la pomme de terre (AP) et du tapioca (AT) en chauffant dans un analyseur de viscosité Rapid Visco Analyser (RVA) une bouillie à 8 % d’amidon et à différentes teneurs en iode. L’augmentation de la concentration d’iode avait un effet inverse sur les capacités de gonflement des amidons, même si les granules étaient fortement gonflés, tel qu’observé sur des micrographies. De plus, la composition du lixiviat était différente pour les amidons, suggérant que la capacité de gonflement était grandement influencée par une augmentation ou une diminution de la quantité de lixiviat et le spectre d’absorption de celui-ci. Des quantités identiques d’iode conduisent à des valeurs de capacité de gonflement très différentes pour les différents amidons, suggérant probablement des différences dans leur architecture granulaire.