Dynamique microbienne dans les biofilms à culture mixte de Salmonella Typhimurium et d’Escherichia coli O157:H7 et des bactéries survivant à l’assainissement des convoyeurs à bande des usines de transformation de viande

La formation de biofilms peut faire en sorte que Salmonella Typhimurium (ST) et E. coli O157:H7 (O157) persistent sur les surfaces. Même si les équipements utilisés dans les installations de transformation des aliments sont régulièrement nettoyés et désinfectés, l’objectif n’est pas d’obtenir une surface exempte de bactéries. Ainsi, les milieux où l’on transforme la viande sont propices à la formation de biofilms multi-espèces. L’étude porte sur l’influence des bactéries présentes sur les surfaces de transformation de la viande (BSTV) sur les biofilms formés par O157 (non inducteur de biofilm; NI) et ST (fort inducteur de biofilm; BF). Les BSTV ont été récupérés sur différentes surfaces d’un convoyeur à bande et ont servi à une inoculation de coupons en acier inoxydable en vue d’un éventuel développement de biofilms avec les deux agents pathogènes de façon concomitante ou après 48 heures. La numération moyenne d’O157 et de ST dans des conditions équivalentes ne variait généralement pas. Pseudomonas était prédominant dans les inocula et les biofilms de BSTV, indépendamment du type de BSTV ou du mode de prolifération. Qu’un agent pathogène soit considéré comme un fort inducteur ou un non-inducteur en monoculture, la réussite de son intégration dans des biofilms complexes multi-espèces dépend de la présence de certains autres organismes résidant au sein du biofilm. Les résultats de ces travaux montrent que pour lutter contre les agents pathogènes dans les installations de transformation de la viande, nous ne devrions pas dépendre de la capacité de formation de biofilms des monocultures, mais plutôt adopter une approche globale qui permet de réduire autant que possible la contamination des surfaces par les bactéries.