Consumer and trained panel evaluation of high pressure thermally treated scrambled egg patties

Nous avons évalué trois préparations commerciales d’œufs brouillés avant et après le traitement HPHT (haute pression et haute température) à 700 MPa/105 °C et 700 MPa/121 °C en termes d’acceptabilité pour le consommateur. Une des préparations a également été stérilisée en sachet à l’autoclave (F0 = 5,6 min). Un groupe témoin de 40 consommateurs et un jury de 6 dégustateurs ont évalué les préparations d’œufs traitées et non traitées (29 caractéristiques évaluées). La stabilité à l’entreposage a également été vérifiée au moyen d’échantillons conservés à 37 °C pendant 3 et 6 mois. La préparation d’œufs contenant du fromage fondu s’est révélée celle qui était la mieux acceptée après le traitement à 700 MPa/105 °C, c’est-à-dire celle ayant conservé la plupart de ses paramètres de qualité après le traitement haute pression. La préparation d’œufs contenant de la gomme de xanthane a obtenu des cotes d’acceptabilité semblables après le traitement à 700 MPa/105 °C et à 700 MPa/121 °C. Après 6 mois d’incubation, les produits traités HPHT n’avaient pas produit de gaz et ne s’étaient pas décomposés, tandis que les témoins s’étaient décomposés après 1 semaine à 37 °C. Le traitement HPHT se révèle prometteur pour l’élaboration de nouveaux produits à base d’œufs stables à l’entreposage.