Composition, molecular structure, properties, and modification of pulse starches: A review

L’amidon est le principal glucide des graines de légumineuses et compte pour 22 à 45 % de la matière sèche. Au cours des dernières années, nos connaissances ont beaucoup évolué en ce qui a trait à la structure moléculaire de l’amidon des céréales et des tubercules, et à l’impact de la structure des amidons sur leur fonctionnalité. Or, il y a eu peu d’études semblables sur l’amidon des légumineuses. Nous présentons, dans le présent article, l’état des connaissances actuelles au sujet de l’isolement, de la composition, de la structure moléculaire, des propriétés et de la modification des amidons de légumineuses. Nous traçons également les grandes lignes des recherches futures qu’il faudrait mener dans ce domaine.