Composition, molecular structure, and physicochemical properties of starches from two grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars grown in Canada

Nous avons étudié la morphologie, la structure moléculaire et les propriétés physicochimiques des amidons de deux cultivars de gesse commune (Lathyrus sativus L.), ‘NC8A97’ et ‘Lath 96’. Chez les deux cultivars, les granules d’amidon étaient de forme irrégulière à ovale, circulaire ou elliptique et avaient une surface lisse. De plus, les deux cultivars ne présentaient aucune différence significative de diamètre moyen des granules (26,3-27,3 μm), de longueur moyenne des granules (32-34,5 μm), de teneur en amylose (37,95-38,30 %), de teneur en lipides liés (0,08 %), de répartition des longueurs des chaînes d’amylopectine, de longueur moyenne de ces chaînes (19,2) ni de profil de diffraction des rayons X (type C). Cependant, les amidons de ‘NC8A97’ et de ‘Lath 96’ présentaient des différences significatives de cristallinité (‘Lath 96’ > ‘NC8A97’), de teneur en polymorphes B (‘Lath 96’ > ‘NC8A97’), de gonflement des granules (‘NC8A97’ > ‘Lath 96’), de lessivage de l’amylose (‘NC8A97’ > ‘Lath 96’), de viscosité maximale (‘Lath 96’ > ‘NC8A97’), de stabilité au cisaillement (‘Lath 96’ > ‘NC8A97’), de rétrogradation (‘NC8A97’ > ‘Lath 96’) et de sensibilité aux hydrolyses enzymatique et acide (‘NC8A97’ > ‘Lath 96’). Nos résultats montrent que les propriétés physicochimiques des amidons de gesse dépendent en partie de l’étendue des interactions entre les chaînes d’amidon des régions amorphes (‘Lath 96’ > ‘NC897’), de la fréquence des grains cristallins (‘NC8A97’ > ‘Lath 96’) et de l’hétérogénéité de ces grains (‘NC8A97’ > ‘Lath 96’).