A comparison of two instrumental techniques used to discriminate the cooking quality of spaghetti

Les pâtes sont des produits alimentaires populaires dont la qualité peut être déterminée d’après l’apparence, la flaveur et la texture. Plusieurs instruments ont été mis au point pour la mesure de la texture, mais il existe peu d’information de nature comparative. Dans l’étude présentée ici, nous avons comparé l’analyseur de texture TA.XT2i avec le viscoélastographe en analysant 30 échantillons de spaghetti. Nous avons constaté une forte corrélation entre les résultats obtenus avec ces deux instruments et une bonne concordance des classements. Les deux instruments produisent des données comparables, mais différentes. Deux laboratoires ont utilisé l’analyseur de texture pour mesurer la fermeté du spaghetti cuit suivant leur propre méthode. Les valeurs de fermeté concordaient bien, mais le classement des échantillons compris entre les deux extrêmes différait. Nous expliquons les différences de classement par des variations de réglage d’appareil, de méthode de cuisson et de présentation d’échantillon, ce qui révèle la nécessité de l’uniformisation de la méthode. L’utilisation d’une méthode uniformisée a beaucoup amélioré la correspondance entre les laboratoires, le r² ayant atteint 0,99 avec une excellente concordance entre les classements de dix échantillons.