Comparative study of functional properties of commercial and membrane processed yellow pea protein isolates

On a étudié les propriétés fonctionnelles d’isolats de protéines de pois (IPP) commerciaux et traités sur membrane, préparés à partir de pois jaunes. On a préparé quatre isolats de protéines à partir de farine de pois jaunes par extraction avec de l’eau ou du KCl à 25 °C, suivie d’une ultrafiltration et d’une diafiltration (UF et DF) à des pH respectifs de 7,5 et 7,5 ou 6. Suite à une évaluation des attributs de composition, on a testé et comparé la solubilité, le moussage, la rhéologie d’écoulement et dynamique, la capacité d’émulsification, les propriétés rhéologiques et de texture induites par la chaleur d’IPP préparés et d’IPP disponibles dans le commerce. La purification sur membrane des protéines a conduit à une réduction de 28 à 68 % de l’acide phytique et, comparativement, à une amélioration des propriétés fonctionnelles testées. La solubilité des IPP traités sur membrane, à tous les pH étudiés, était supérieure, et une stabilité au moussage et une viscosité apparente plus faibles étaient associées aux IPP commerciaux. Les températures de gélification d’IPP extraits avec de l’eau ou du KCl, DF traité à pH 6, étaient réduites à 75,7 ± 0,63 °C et 81,6 ± 0,55 °C comparativement à celles des IPP commerciaux qui étaient de plus de 90 °C. De la même manière, la formation de gels fermes, après 1 h de chauffage à 90 °C, était associée aux IPP traités sur membrane, alors que les IPP commerciaux ne conduisaient à aucun gel.