Characterisation of a novel water-soluble polysaccharide from Leuconostoc citreum SK24.002

Nous avons examiné les polysaccharides hydrosolubles produits lors de la décomposition du saccharose par des souches de lactobacilles isolées de légumes chinois traditionnels marinés. La souche SK24.002, qui sécrétait un exopolysaccharide fortement résistant à la dextranase, a été identifiée comme Leuconostoc citreum par l’analyse de la séquence de son ADNr 16S. Après 20 heures, 35 g/L de polysaccharide ont été produits en milieu Man-Rogosa-Sharpe contenant 100 g/L de saccharose. Le polysaccharide hydrosoluble comprenait exclusivement du glucose, et sa masse moléculaire moyenne était de 4,62 × 107 Da. L’analyse spectroscopique a révélé que l’exopolysaccharide hydrosoluble était principalement composé d’unités de d-glucopyranose en liaison α-1,3 et α-1,6. L’analyse de méthylation a montré que le rapport de liaisons α-1,6 et α-1,3 était de 5:4. Ces résultats laissent supposer que l’exopolysaccharide hydrosoluble pourrait avoir une structure moléculaire consistant en une chaîne d’unités de d-glucopyranose liées les unes aux autres par une alternance de liaisons α-1,3 et α-1,6 avec un point de ramification au C6 de l’unité de d-glucopyranose 1,3,6. Ce nouveau polysaccharide pourrait servir d’ingrédient fonctionnel dans les aliments transformés.