Advanced Analytical Techniques to Evaluate the Quality of Potato and Potato Starch.

Nous présentons ici des techniques analytiques de pointe permettant d’évaluer la qualité des pommes de terre et de l’amidon de pomme de terre. Nous discutons des principes de base de l’analyse de l’amidon de pomme de terre et décrivons brièvement les procédures de techniques analytiques connexes. La qualité des pommes de terre comprend la teneur en matière sèche, la densité relative, les caractéristiques organoleptiques, la texture et la valeur nutritionnelle. Les caractéristiques structurales et physicochimiques de l’amidon de pomme de terre comprennent les structures granulaire, moléculaire et cristalline, la teneur en amylose et en amylopectine ainsi que la structure de ces substances, le pouvoir gonflant, la solubilisation de l’amylose, la gélatinisation, la rétrogradation et les propriétés rhéologiques. Nous discutons de l’utilité de différentes techniques analytiques dans la caractérisation de la structure et des propriétés physicochimiques des pommes de terre et de l’amidon de pomme de terre. Parmi les techniques commentées, mentionnons l’analyse calorimétrique différentielle, l’analyse rapide de la viscosité, la spectroscopie infrarouge, la microscopie optique et électronique, ainsi que la microscopie à force atomique, la spectroscopie à résonance magnétique nucléaire, la diffraction des rayons X, la chromatographie sur gel à haute performance de même que la chromatographie d’échange d’anions à haute performance.