Recommendations for the viability assessment of probiotics as concentrated cultures and in food matrices

Comme les cellules probiotiques doivent être consommées vivantes, l’analyse par culture (numération sur plaque) est essentielle à la détermination de la qualité (nombre de cellules viables) des produits probiotiques. Étant donné que les cellules probiotiques sont généralement stressées en raison de divers facteurs reliés à la production, à la transformation et à la préparation, les méthodes de numération sur plaque standard tendent à sous‑estimer le nombre de cellules dans ces produits. De plus, des produits tels que les cultures microencapsulées doivent être modifiés durant les procédures de libération et d’échantillonnage pour que l’estimation du nombre de cellules viables soit précise. Dans le présent article, nous examinons le nombre de bactéries probiotiques dans les produits commerciaux suivants : poudres, cultures microencapsulées, concentrés congelés, gélules, aliments et boissons. Les paramètres qui ont été plus particulièrement étudiés comprennent les méthodes de préparation (réhydratation, décongélation), de dilution (homogénéisation, milieu) et d’ensemencement (milieu, incubation) des échantillons. Nous présentons des recommandations pour chacune de ces étapes analytiques afin d’améliorer la fiabilité de l’analyse. Même si ces recommandations ciblent plus particulièrement l’analyse des probiotiques, nombre d’entre elles s’appliqueront aussi à l’analyse des ferments lactiques commerciaux utilisés pour la fermentation des aliments.