Qualité microbiologique et durée de conservation de la purée de bleuets mise au point à l’aide de la technologie de cavitation

© 2018 Institute of Food Technologists®. Une purée de bleuets a été mise au point à l’aide de la technologie de cavitation hydrodynamique. Le produit est fait de bleuets entiers, sans additifs alimentaires. L’étude s’intéressait à la réduction microbienne suivant chaque étape de transformation (échelle industrielle) et après la pasteurisation du produit à 86, 88, 90, 92, 94 et 96 °C. Nous avons déterminé la qualité microbiologique du produit, y compris la numération totale sur plaque, les levures et moisissures et la numération des moisissures résistantes à la chaleur. La durée de conservation des produits pasteurisés, conservés jusqu’à 24 semaines à température ambiante, a été évaluée relativement à la qualité microbiologique, aux solides solubles (°Brix), à l’acidité totale (pourcentage d’acide citrique), au pH, à la viscosité (cP) et au débit (cm/30 s). Les résultats indiquent que les moisissures résistantes à la chaleur, initialement présentes dans les bleuets congelés à raison de 2,03 log UFC/200 g, étaient complètement inactivées à une température entre 94 et 96 °C avec un temps de retenue d’une à deux minutes. L’étude sur la durée de conservation montre qu’aucune détérioration n’a été causée par des bactéries, des levures ou des moisissures, et que la texture du produit n’a pas changé de façon significative. Ces résultats pourraient aider l’industrie alimentaire à mettre au point différentes purées de fruits, et ce, sans gaspiller de matériel fruitier. Application pratique : Les résultats de l’étude pourraient aider l’industrie alimentaire à mettre au point des produits alimentaires liquides sûrs à l’aide de la technologie de cavitation, et ce, sans gaspiller de matières premières.