La teneur en protéines est en corrélation avec la morphologie, la composition et les propriétés physico-chimiques de l’amidon des pois de grande culture

© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, 2016. Les protéines et l’amidon sont deux composantes importantes des pois de grande culture. Dans la présente étude, nous avons examiné la morphologie, la composition et les propriétés thermiques de l’amidon des pois à forte teneur en protéines (environ 30 %) et d’autres types de pois commerciaux (pois jaunes, pois verts, pois perdrix et pois ridés avec une teneur en protéines d’environ 23 %). Pour ce qui est de la forme et de la grosseur des pois à teneur élevée en protéines, les granules d’amidon pouvaient facilement être fragmentés en petits granules irréguliers et polygonaux, tandis que les autres types de pois avaient des granules d’amidon ovales ou en forme de rein avec un pourcentage élevé de granules de grande taille. La teneur en amidon des pois à teneur élevée en protéines était significativement plus faible (27,2 % à 34,2 %) que celle des autres types de pois (45,5 % à 47,4 %). Cependant, la teneur en amylose (74,6 % à 89,2 %) des pois à forte teneur en protéines était significativement plus élevée que celle des autres types de pois (50,1 % à 54,1 %). Les données d'analyse calorimétrique à compensation de puissance ont montré que, chez les pois à forte teneur en protéines, les températures de début (To), de pointe (Tp) et de fin de gélatinisation de l’amidon étaient significativement plus élevées que celles des autres types de pois, alors que la variation d'enthalpie (ΔH) des pois à forte teneur en protéines était significativement plus faible que celle des autres types de pois. Les propriétés uniques des pois à teneur élevée en protéines caractérisées dans le cadre de cette étude fournissent des renseignements utiles pour l’amélioration de la qualité des pois.