Impact of redox potential electrochemical modification and storage conditions on the oxidation reaction prevention in dairy emulsion

Les réactions d’oxydation dans le lait conduisent à des conséquences négatives comme l’oxydation des lipides, des flaveurs indésirables, la dégradation des vitamines et des modifications de la flore microbienne. L’objectif du présent travail était d’étudier l’effet de conditions d’électro-réduction et de stockage sur une émulsion huile/eau faite d’huile de canola et de lait écrémé reconstitué. Les traitements d’électro-réduction ont été réalisés avec deux différences de potentiels anode/cathode (0 et 4 V) avec une émulsion stable huile/eau à 2 % faite d’huile de canola et de lait écrémé. Après chaque traitement d’électro-réduction, les échantillons d’émulsion électro-réduite ont été placés dans les conditions de stockage suivantes : espace de tête de 0, 10 et 50 %), température de 4 et 22 °C) et au noir pendant 14 jours. Les résultats montrent que le traitement d’électro-réduction réduit nettement le potentiel redox des échantillons d’émulsion à des valeurs négatives (de + 85 à − 412 mV) et permet aussi d’abaisser la concentration d’oxygène dissous (OD) (de 3,8 à 2,5 mg.L−1). L’espace de tête et la température ont eu un impact important sur le potentiel d’oxydation–réduction (POR) et l’OD. La présente étude est la première à notre connaissance qui montre que, dans des conditions de stockage où les échanges gazeux, en particulier celui d’oxygène, sont limités, il est possible de maintenir pendant 14 jours un POR négatif dans une émulsion huile-eau électro-réduite.