Effects of storage conditions, microencapsulation and inclusion in chocolate particles on the stability of probiotic bacteria in ice cream

La présente étude portait sur trois approches technologiques visant à augmenter le nombre de bactéries probiotiques viables dans la crème glacée : l’inoculation après la congélation, l’utilisation de cultures microencapsulées (par pulvérisation d’un enrobage) et l’ajout de cultures dans des particules ou des pastilles de chocolat. Lorsque nous avons ajouté une poudre de cellules libres (PCL) de Bifidobacterium longum R0175 à la crème glacée molle avant son durcissement, nous avons observé une baisse de près de 3 log UFC/g-1 durant la production et l’entreposage, alors que pour Lactobacillus rhamnosus R0011, celle-ci n’était que de 0,43 log UFC/g 1. L’inoculation de cellules microencapsulées sous forme de poudre a toutefois permis d’améliorer la stabilité de B. longum. La viabilité des probiotiques a été améliorée davantage lorsque nous avons incorporé la poudre de cellules encapsulées dans les particules de chocolat, lesquelles ont ensuite été mélangées avec la crème glacée. La perte de viabilité des cultures se trouvant dans la PCL lors de la conservation à −16 °C dans un congélateur domestique muni d’un cycle de dégivrage était 10 fois plus élevée que lorsque la température était constamment maintenue à −20 °C.